Arroz, feijão, carne, legumes, verduras e frutas. Tem macarrão, sopa, polenta, mandioca, batata-doce e até aquela pipoca que faz a alegria da criançada. Nas escolas municipais de Cotia, a antiga “merenda” ganhou outro significado há tempos. O que chega à mesa dos estudantes é alimentação de verdade, preparada diariamente e pensada para contribuir com o crescimento, o desenvolvimento e a aprendizagem.

E colocar tudo isso no prato exige uma operação gigantesca. São 64.019 refeições servidas por dia na rede municipal de ensino. Considerando os 200 dias letivos, são mais de 12,8 milhões de refeições.

Comida de verdade para milhares de estudantes

A quantidade de refeições oferecidas diariamente varia de acordo com a faixa etária e o período em que o estudante permanece na escola.

Nos berçários I e II em período integral, por exemplo, são cinco refeições por dia: mamadeira, colação, almoço, outra mamadeira e jantar. Só nesse segmento são 6.595 refeições diariamente, chegando a 1,319 milhão em 200 dias letivos.

No maternal integral também são cinco refeições: desjejum, colação (suco, leite, fruta etc), almoço, outra colação e jantar. Já os estudantes do 3º ao 9º ano que permanecem em período integral recebem quatro refeições ao longo do dia: desjejum, colação, almoço e jantar.

Quem estuda em período parcial também recebe alimentação de acordo com o horário de permanência na unidade. E a Educação de Jovens e Adultos (EJA) não fica de fora: os estudantes do período noturno também recebem uma refeição.

Por trás de cada prato está uma combinação de alimentos pensada para garantir variedade. Os cardápios incluem arroz e feijão, carnes bovina, suína, frango e peixe, além de legumes, verduras e frutas. Preparações como macarrão, sopa e polenta também fazem parte da rotina.

Na escola Professora Ana Maria Pereira, no Nakamura Park, por exemplo, na terça-feira (18 de agosto), o prato servido aos estudantes tinha arroz, feijão, picadinho de carne suína e salada de acelga. Comida feita na cozinha da escola, daquelas cujo cheiro anuncia a refeição antes mesmo de ela chegar à mesa. O prato é generoso e bem servido.  E com direito a repetição.

Quem decide o que vai para o prato?

Antes de a panela ir ao fogo, há planejamento. Os cardápios são elaborados mensalmente pela equipe de nutrição da Secretaria de Educação seguindo as diretrizes da legislação para a alimentação escolar.

Segundo a nutricionista Jéssica Aparecida Borges, uma das prioridades é a oferta de alimentos in natura, como carnes, legumes, verduras e frutas. Já a presença de produtos ultraprocessados é limitada e segue critérios específicos.

“Tem a legislação que dá algumas orientações quanto à quantidade de alimentos ultraprocessados. Então, se pensa no cardápio priorizando os alimentos in natura”, explica.

A idade dos estudantes também faz toda a diferença.

Para os bebês, não basta escolher o alimento adequado. É preciso pensar até na forma como ele chegará à boca da criança. A banana é oferecida amassada e a maçã, raspada. Ela explica que conforme a criança cresce, a textura vai sendo modificada até chegar à consistência habitual dos alimentos.

No berçário, o cuidado também aparece nas próprias preparações. O molho de tomate, por exemplo, é caseiro e preparado na cozinha da escola. Para crianças menores de dois anos, o cardápio não inclui alimentos ultraprocessados, seguindo as orientações alimentares destinadas a essa faixa etária.

O planejamento mensal ainda permite acompanhar a sazonalidade dos alimentos. Dependendo da época do ano, frutas, verduras e legumes entram ou saem do cardápio de acordo com disponibilidade e qualidade.

“Tem épocas que a gente consegue servir a goiaba porque ela vai estar numa maturação melhor, tem épocas que já não vai estar mais. Então, a gente tem que repensar que fruta colocar”, explica Jéssica.

Até as datas comemorativas podem aparecer no prato. Em períodos festivos, algumas preparações especiais são incorporadas ao cardápio. E durante o mês de agosto, todas as sextas-feiras teve pipoca.

Os queridinhos

Nutrição é prioridade, mas ninguém esqueceu de um detalhe bastante importante: a criança precisa querer comer.

Por isso, a aceitação dos estudantes também é acompanhada pela equipe. E alguns campeões já são conhecidos.

“O macarrão é muito bem aceito, a carne moída também. As frutas são bem aceitas pelos pequenininhos. E o dia do pão com carne – uma vez por mês, é quase um dia de festa para eles”, conta Jéssica.

Há ainda diferenças entre as próprias unidades: em algumas escolas, o feijão preto faz mais sucesso; em outras, é a polenta. A sopa também é muito bem aceita na maior parte da rede, enquanto algumas turmas demonstram preferência por preparações mais secas.

Essas respostas ajudam as nutricionistas a pensar os cardápios seguintes, buscando equilibrar as necessidades nutricionais com a aceitação dos estudantes.

Quando a necessidade é diferente, o prato também precisa ser

Em uma rede com milhares de estudantes, não existe um único prato capaz de atender todo mundo da mesma maneira.

Atualmente, a Secretaria de Educação mantém cerca de 400 orientações específicas para adaptações na alimentação escolar. São estudantes com alergias e intolerâncias alimentares, diabetes, seletividade alimentar, crianças no espectro autista, bebês que necessitam de fórmulas específicas e alunos que, por diferentes condições, precisam até mesmo de mudanças na textura e consistência dos alimentos.

O atendimento começa a partir da apresentação do laudo à escola. A documentação é encaminhada à Secretaria de Educação e a equipe de nutrição entra em contato com a família para compreender as particularidades de cada caso.

“A gente entra em contato com as famílias para ajustar essa orientação. Às vezes, o laudo traz intolerância à lactose, por exemplo, e conforme vamos conversando com a família percebemos outras coisas específicas que precisam ser ajustadas”, explica Jéssica.

Depois dessa avaliação, as orientações são encaminhadas à escola e à equipe responsável pela produção das refeições. Nas cozinhas, as informações sobre cada estudante e sua respectiva restrição ficam organizadas para que o preparo seja realizado de maneira segura.

Há situações em que a adaptação vai muito além da substituição de um ingrediente.

Estudantes com dificuldades de deglutição, por exemplo, podem necessitar de espessantes para modificar a consistência de líquidos e alimentos e reduzir o risco de engasgos. Bebês também podem precisar de fórmulas específicas.

O objetivo é simples, embora a operação esteja longe de ser: garantir que cada estudante possa se alimentar com segurança dentro da escola.

Na cozinha, cuidado também é ingrediente

Na Escola Municipal Professora Ana Maria Pereira, como nas demais unidades escolares, o trabalho começa cedo. Às 6h30, a produção das refeições já está em andamento.

As cozinheiras conferem o cardápio do dia, separam os alimentos destinados a cada faixa etária e iniciam a preparação. Frutas, verduras e legumes passam pelos procedimentos de higienização e, paralelamente, começam os preparos das refeições.

A nutricionista Yasmin Tavares, que acompanha a rotina alimentar nas unidades, explica que as equipes são orientadas a seguir os cardápios e todos os procedimentos relacionados à segurança dos alimentos.

“Essa parte da preparação é o que a gente acompanha mais de perto: higienização, procedimentos, amostras e temperatura”, explica.

A operação total conta com 12 nutricionistas, E uma nutricionista que coordena e articula com o Departamento de Alimentação Escolar, cada uma responsável pelo acompanhamento de um grupo de escolas.

É nessa ponta que todo aquele planejamento feito anteriormente finalmente ganha cheiro, textura, temperatura e sabor.

E a avaliação mais importante talvez seja justamente de quem acompanha diariamente o resultado.

Aline Lima, mãe de Arthur Lima, de 5 anos, aprova o que o filho encontra na escola. “A ‘merenda’ é maravilhosa. Tem tudo que ele precisa. Ele normalmente come tudo, a escola oferta tudo. Excelente”, afirma.

A palavra “merenda” continua viva no carinho das famílias. Mas o que está dentro do prato mostra porque, hoje, alimentação escolar é um nome muito mais adequado.

“Porque não se trata apenas de oferecer alguma coisa para comer durante o período de aula. Quando alimentamos bem uma criança, não estamos servindo apenas uma refeição: estamos alimentando sua capacidade de aprender, crescer e sonhar”, comenta a Secretária de Educação Ana Paula Santos.

“É comida de verdade. E, todos os dias, ela também faz parte do cuidado e da educação de milhares de estudantes de Cotia”,  finaliza.

Conselho de Alimentação Escolar acompanha e fiscaliza

Além das equipes da Secretaria de Educação e das unidades escolares, a alimentação oferecida aos estudantes de Cotia também é acompanhada pelo Conselho de Alimentação Escolar (CAE).

O conselho realiza visitas mensais às escolas e acompanha questões relacionadas à estrutura, armazenamento, preparo e oferta da alimentação. Os conselheiros também levam às reuniões mensais situações identificadas durante essas visitas.

Segundo Jéssica, o CAE também participa do acompanhamento dos cardápios, que são encaminhados aos conselheiros para avaliação. A partir da experiência nas escolas, eles podem apresentar sugestões e apontar necessidades de ajustes.